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ESCALDAT Este queso se escalda con agua de 80 º C (de ahí el nombre del queso). A continuación se estira la masa, se da forma de esfera con las manos y se deja dentro de un recipiente con agua muy fría. Es un queso de pasta cocida, los italianos llaman “pasta filata”, es decir, pasta hilada. Se sala 20 minutos en la salmuera y se deja secar durante 24 horas. La pasta es de color marfil, sin ojos y la piel muy fina. Textura elástica, blanda, con cierta humedad y el agregado de Pistachos triturados le brinda cierta crocancia. El gusto es simple con un retrogusto ácido, salado, a manteca con recuerdos a leche. Muy suave y agradable. A temperatura ambiente cortar con el canto del cuchillo para apreciar su hilado, caliente: fundir sobre una rebanada de pan de nueces con albahaca fresca. Maridaje: vino rosado.

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